Lieu :
Au choix, parmi : - Angers (France),
Athènes (Grèce),
Bologne (Italie),
Budapest (Hongrie),
Changins (Suisse),
Piacenza (Italie),
Valence (Espagne).
Le lieu du module change tous les ans et est décidé par le comité pédagogique.
Durée et période : 9 semaines entre fin septembre et fin décembre de l’année n+1.
Objectifs
Pouvoir maîtriser et optimiser des procédés de vinification en fonction de la qualité de la matière première et dans un contexte réglementaire et environnemental défini.
Intégrer des contraintes environnementales dans la production de vin et être capable de trouver des solutions de traitement des effluents vinicoles.
Pouvoir mettre en œuvre un plan d’expérimentation sur un sujet technologique, d’en dépouiller les données et de mettre en œuvre l’outil de traitement statistique adapté.
Pratiquer l’analyse sensorielle.
Organisation Maîtrise et optimisation des procédés Vinification Démarche qualité en œnologie - Analyse sensorielle Étude de cas concret technologique (travail de groupe)
Contenu :
1 - Maîtrise et optimisation des procédés
Caractéristiques de la viticulture et de l’œnologie
Matières premières dans la fabrication du vin
Méthodes de vinification
Application des biotechnologies en œnologie
Techniques de production de vins rouges, de vins blancs, de vins rosés, de vins effervescents, de vins doux naturels
Vieillissement du vin
Clarification et stabilisation
Filtration et mise en bouteille
Équipement
Gestion environnementale : œnologie propre Connaissance des effluents vinicoles Impact environnemental Aspects réglementaires Solutions de traitement et aide à la décision
2 - Vinification
Réalisation d’une microvinification
Maîtrise des fermentations
3 - Démarche qualité en œnologie - Analyse sensorielle
Analyse sensorielle et statistiques appliquées à l’analyse sensorielle des vins
Analyses physico-chimiques
Procédures et règles de contrôle qualité
4 - Étude de cas concret technologique (travail de groupe) Il s’agit d’un projet commandité par une structure de la profession. Exemples de thèmes d’étude :
Étude de vins de base pour vins effervescents
Étude de la maturité phénolique des raisins
Sélection de terroirs - Application en cave coopérative
Caractérisation d’effluents vinicoles
Choix du type de bouchon en fonction de la gamme de vin
Évaluation Les modalités pédagogiques (activités proposées, évaluation) sont différentes dans chaque université. À titre d’exemple :
contrôle écrit de synthèse
réalisation d’un carnet de vinification
exposé oral ,
dossier de gestion des effluents,
étude technique,
rapport collectif "Statistiques et analyse sensorielle"
fiche technique en anglais
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