Lieu :

Le lieu du module change tous les ans et est décidé par le comité pédagogique.

Durée et période : 9 semaines entre fin septembre et fin décembre de l’année n+1.

Objectifs
  Pouvoir maîtriser et optimiser des procédés de vinification en fonction de la qualité de la matière première et dans un contexte réglementaire et environnemental défini.
  Intégrer des contraintes environnementales dans la production de vin et être capable de trouver des solutions de traitement des effluents vinicoles.
  Pouvoir mettre en œuvre un plan d’expérimentation sur un sujet technologique, d’en dépouiller les données et de mettre en œuvre l’outil de traitement statistique adapté.
  Pratiquer l’analyse sensorielle.

Organisation
Maîtrise et optimisation des procédés
Vinification
Démarche qualité en œnologie - Analyse sensorielle
Étude de cas concret technologique (travail de groupe)

Contenu :

1 - Maîtrise et optimisation des procédés
  Caractéristiques de la viticulture et de l’œnologie
  Matières premières dans la fabrication du vin
  Méthodes de vinification
  Application des biotechnologies en œnologie
  Techniques de production de vins rouges, de vins blancs, de vins rosés, de vins effervescents, de vins doux naturels
  Vieillissement du vin
  Clarification et stabilisation
  Filtration et mise en bouteille
  Équipement
  Gestion environnementale : œnologie propre
Connaissance des effluents vinicoles
Impact environnemental
Aspects réglementaires
Solutions de traitement et aide à la décision

2 - Vinification
  Réalisation d’une microvinification
  Maîtrise des fermentations

3 - Démarche qualité en œnologie - Analyse sensorielle
  Analyse sensorielle et statistiques appliquées à l’analyse sensorielle des vins
  Analyses physico-chimiques
  Procédures et règles de contrôle qualité

4 - Étude de cas concret technologique (travail de groupe)
Il s’agit d’un projet commandité par une structure de la profession.
Exemples de thèmes d’étude :
  Étude de vins de base pour vins effervescents
  Étude de la maturité phénolique des raisins
  Sélection de terroirs - Application en cave coopérative
  Caractérisation d’effluents vinicoles
  Choix du type de bouchon en fonction de la gamme de vin

Évaluation
Les modalités pédagogiques (activités proposées, évaluation) sont différentes dans chaque université.
À titre d’exemple :
  contrôle écrit de synthèse
  réalisation d’un carnet de vinification
  exposé oral ,
  dossier de gestion des effluents,
  étude technique,
  rapport collectif "Statistiques et analyse sensorielle"
  fiche technique en anglais